鹵水是中國粵菜(潮州菜)及閩菜常用的調味料,為一種以多種香料煮成的醬油。鹵水是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料,所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種,肴制數小時即可制成。很多餐館會將鹵水重復使用,因為他們認為,鹵水煮得越久,便越美味。
鹵水用途廣泛,無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐,均可以鹵水煮成。鹵水常用到的有南北鹵水,在餐飲界中常以紅白鹵水來區分,稱之為醬貨熟食,鹵出來的東西各有各的獨特風味。
保管
1、鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來確保鹵水的質量。
2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。
3、鹵水中浮油要經常打掉,使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質,脂肪氧化變質所致。
4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。
使用
1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。
2、一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。
3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸,原料分開使用鹵水,以確保鹵水和鹵制菜品的質量。
4、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。
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