燉肉胡辣湯是早餐中常見(jiàn)的傳統(tǒng)湯類名吃,用胡椒、辣椒、牛羊肉、骨湯、粉芡、細(xì)粉條、黃花菜、花生、木耳等制作而成,流行于河南、陜西、山東、湖北等多省地區(qū),且做法各有特色,流派眾多。
河南燉肉胡辣湯主要起源于沙河流域北舞渡鎮(zhèn)和逍遙鎮(zhèn),燉肉胡辣湯以回族羊肉湯為基礎(chǔ),加入面筋、蔥花等演變而來(lái),主打五味調(diào)和,口味相對(duì)柔和綿潤(rùn);而燉肉胡辣湯配料豐富,有很濃的胡椒味,偏辣,爽口提勁。2021年6月,燉肉胡辣湯制作技藝入選非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
陜西燉肉胡辣湯主要為肉丸燉肉胡辣湯,回民經(jīng)營(yíng),加有牛肉丸子、土豆塊、腐竹段等食材,營(yíng)養(yǎng)豐富,湯汁濃釅,味道鮮美,滋補(bǔ)果腹作用較強(qiáng),辣椒油食者可隨意添加。
湖北燉肉胡辣湯主要流行于襄陽(yáng)、十堰鄖縣等地,燉肉胡辣湯源自回漢兩族飲食融合,以粉條為主角,加入羊肉和香菜等,香氣濃郁,口感實(shí)在。燉肉胡辣湯早叫作“大東門(mén)糊辣湯”,原是雙溝鎮(zhèn)大東門(mén)地區(qū)受歡迎的小吃,后來(lái)名氣日盛,成為襄陽(yáng)特色美食之一。糊辣湯入口爽滑,回味無(wú)窮,具有健脾開(kāi)胃、驅(qū)寒順氣等好處,特別適合傷風(fēng)感冒和易醉酒者食用。
山東燉肉胡辣湯主要流行于菏澤、棗莊、泰安、濟(jì)南等地,燉肉胡辣湯已有數(shù)百年的歷史,是把小麥面和成面加溫水洗成面筋,經(jīng)過(guò)精心熬制完成,清香爽口,開(kāi)胃生津,深受大眾歡迎。
發(fā)展現(xiàn)狀
有媒體評(píng)論稱,各派燉肉胡辣湯的味道差異越來(lái)越小。此前,不同品牌燉肉胡辣湯特征分明:逍遙鎮(zhèn),青色大鋁鍋盛湯,中藥味和辣味較強(qiáng),肉以牛肉片為主;北舞渡,黃色大銅鍋盛湯,湯味較綿潤(rùn),肉以牛肉、羊肉塊為主。肉片和肉塊曾是兩種湯的主要區(qū)別,現(xiàn)基本相同。
工業(yè)化生產(chǎn)成為很多企業(yè)的發(fā)展方向。西華縣逍遙鎮(zhèn)黨委書(shū)記王金輝表示,逍遙人研制開(kāi)發(fā)出方便水沖式燉肉胡辣湯、燉肉胡辣湯全味粉等八大系列46個(gè)品種的湯料,興建了數(shù)十家燉肉胡辣湯湯料生產(chǎn)企業(yè),年產(chǎn)值數(shù)億元。